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辅料——精酿啤酒“灵魂的填充”

作者:管理员   时间:2021-10-27 16:30  来源:未知   浏览:
       精酿啤酒纯正的口感不仅仅是麦芽、水、酒花和酵母这四种原料的作用,也不仅仅是单靠质好的啤酒设备,与辅料的添加也是密不可分的。啤酒辅料的使用往往会带来意想不到的效果,就像是对啤酒的灵魂进行了填充,恰当使用辅料可以赋予啤酒独特的风味和丰富的营养价值、优化啤酒的品质。在漫长的岁月和酿酒师们心血的积累过程中,啤酒的配方扩展出了各种各样的辅料,主要分为一下几种。
       一、谷物类
       大麦由于淀粉含量高,蛋白质含量低,是啤酒酿造原料的理想选择。而其他谷物也成为了辅料中使用最多的选择。例如小麦,小麦蛋白质含量较高,作为辅料添加能够为啤酒带来独特的甜香味和面包味,也可以增添啤酒的酸度与清爽口感。此外,玉米和大米也常常作为辅料使用,玉米和大米蛋白质含量较低,淀粉含量很高,可以为啤酒提供很高的糖分。而其他谷物,如燕麦、黑麦的使用则类似小麦,在蛋白质含量和其他风味方面它们甚至更胜一筹,能够带给啤酒复杂的味道,所以燕麦和黑麦往往出现在一些味道层次很丰富的啤酒里。
       二、香料类
       肉桂、桂皮、丁香、肉豆蔻、八角、姜这一类香料的香气虽然都很霸道但是都属于温性香料,适合使用在一些冬日啤酒里,从而增加啤酒风味的层次感和复杂度。对于香料类辅料的添加最难的是在于使用量和煮沸时间的拿捏。
       三、水果
       啤酒与水果,天然就不是冲突的。以水果为主要辅料的啤酒,能够充分体现水果的甜味、香气和果酸味道,同时苦度与酒精度并不怎么高。
       四、糖
       用做辅料的糖常以砂糖为主。砂糖的主要组成为蔗糖,含量可达99%以上。蔗糖不仅可以全部被发酵(酵母菌含有转化酶),而且发酵速度也很快,是一种很好的辅料。此外,一些酿酒师也会在酿酒的过程中添加乳糖,这一种不可发酵糖,大部分酵母和菌类都不能消耗这种糖,它可以为啤酒增加酒体,甜度,和顺滑的口感。
       五、咖啡和可可
       很多人都喜欢使用可可,尤其是在世涛和波特啤酒中。咖啡经常使用在深色啤酒中。
啤酒辅料的使用除了上述这几种外,还有蔬菜、花卉、中药材、菌藻等,富有多样化和个性化。辅料的使用为所有的酿酒师打开了一扇连接啤酒和这个世界所有美好的大门,无穷的想象力就此再无终点!

 

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