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酿酒主发酵期间三要素的控制

作者:总管理员   时间:2019-08-11 10:31  来源:未知   浏览:

酿酒主发酵期间三要素的控制

啤酒发酵的步骤有接种,满罐,主发酵,双乙酰还原,降温和贮酒。而在发酵过程中会形成一些产物,主产物有乙醇(酒精)和二氧化碳,副产物有双乙醇、高级醇等,这些代谢产物对啤酒品质有着不可小觑的不良影响。比如:

代谢产物

含量过高对啤酒品质影响

双乙醇

出现馊饭味

高级醇

使啤酒有“后苦味”,出现“上头”现象

酯类

使啤酒有不愉快的香味

醛类

使啤酒有强烈的刺激性和辛辣感及腐败性气味

含硫化合物

对啤酒风味影响很大

所以发酵过程中需要严格控制代谢产物的生产量。

那么如何在最短的时间内达到要求的代谢产物的生产量呢?现小编结合一些数据给大家分享一下,仅供参考,详情请咨询15712278999.

啤酒发酵分为低温发酵、中温发酵和高温发酵。由于传统原因,啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适生长温度(25~28℃)。上面发酵啤酒的接种温度一般控制在18~20℃,下面发酵啤酒的接种温度一般控制在 8~10℃。采用低温发酵工艺的主发酵起始温度为5~7℃,一般6.5~7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。温度偏低,有利于降低发酵副产物的生成量,α-乙酰乳酸的形成量减少,双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也减少,啤酒口味清爽,泡沫性能好,适合生产淡色啤酒。

发酵终了温度一般控制在5℃。降低温度使酵母凝集沉淀,酒液中只保留一定浓度的酵母量,便于后发酵和双乙酰还原;继续降低温度至0~-0.5℃,便于低温贮藏,以利酒的澄清和二氧化碳饱和,否则将延长贮酒期。

而浓度在一定的酵母菌种和麦汁成分条件下,是由调节发酵温度和发酵时间来控制的。如果发酵旺盛,耗糖快,则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温度的保持时间;反之,则需延长最高温度保持时间或采取缓慢降温的办法,以促进耗糖。

发酵时间,主要取决于发酵温度,发酵温度高,则发酵时间短,反之亦然。下面发酵的主发酵时间一般控制在7~10天。上面发酵的主发酵时间一般控制在5~8天。低温长时间的主发酵可使发酵液均衡发酵,pH下降缓慢,酒花树脂与蛋白质微量析出而使啤酒醇和,香味好,泡沫细腻持久。10~12ºP啤酒一般主发酵时间为6~8天。

在主发酵期间,要想在最短的时间内达到要求的代谢产物生产量。重点需要对温度、浓度和时间的控制,因为三者互相制约,又是相辅相成的。发酵温度低,浓度下降就慢,发酵时间长;反之,发酵温度高,浓度下降快,发酵时间短。

 

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