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为什么选用大麦酿造啤酒

作者:总管理员   时间:2019-08-08 11:06  来源:未知   浏览:

为什么选用大麦酿造啤酒

大麦在公元前5000年,首次踏足西班牙,公元前3000年,来到美丽富饶的中国。德国1516年颁布的最严格的德国啤酒酿造法《纯净法》,只采用大麦、啤酒花、酵母、水四种天然原料,没有任何添加剂,啤匠精酿鲜啤正是沿用此酿造法,在保证啤酒口感之外,也最大限度的保留了啤酒中的营养成分。大麦便于发芽,是非主要主食作物,种植遍及全国,其化学成分适合酿造啤酒,价格低廉,故啤酒酿酒者一直沿习使用之。

选用大麦的原因:

1.平衡蛋白质(啤酒泡沫、酵母营养物质)和淀粉(浸出物的主要来源)的比列。

2.大麦便于发芽,并产生大量水解酶类(酯酶、淀粉分解酶、半纤维素分解酶、蛋白质分解酶、氧化还原酶)。

3.大麦外包谷皮,在制麦过程时,谷皮具有保护作用。在麦汁过滤过程中形成天然的过滤层,确保收得麦汁的澄清度。

4.对啤酒的泡沫有积极的作用。

5.大麦芽可酿造酒精,还可入药,具有健胃和消食作用,焦大麦可清暑祛湿、解渴生津,是防暑降温的大众化饮料。

大麦的种类:

1.根据子粒生长形态分类:六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。

2.根据播种时间分类:春大麦和冬大麦。

3.大麦按用途分,可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)。

酿造优质啤酒,必须有优质大麦以生产出优质麦芽。专用优质啤酒大麦的标准,除要求纯度高、千粒重大,皮壳薄,色浅有光泽,蛋白质含量适中,浸出率高,发芽率高外,还要求氨基氮含量、糖化力较高,β-葡聚糖含量较低等特殊品质要求。

酿造大麦主要参考参数

水分/%

<13

发芽率/%

>97

发芽力/%

>95

蛋白质含量/%(绝干计)

10.5-11

浸出物含量/%(绝干计)

80

对于初学者,可根据下表对大麦芽做出初步的质量评价:

参数项目

参数值指标

浸出物得率

0.45

粘度

0.25

最终外观发酵度

0.15

库尔巴哈值

0.10

糖化力

0.05

初粘度外,其他四项参数的值越高,则麦芽质量系数越高,大麦的品质越好。

 

 

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